お味噌汁を一度も飲んだことがない方でこのホームページをご覧になっている方は、あまりいらっしゃらないだろうと思います。皆さんそれぞれに、ご自分の味噌の味をお持ちでしょう。また、気に入った味噌がないと言う方でも、こう言うところが足りないとか言うイメージをお持ちの方も多いと思われます。
全国の味噌の分類は・・・
全国には1500近くの味噌屋さんがあります。味噌の種類は何千と言う数になるかもしれませんね。その中であたなたにぴったりのお味噌が見つかればそれに越したことはないですね。
まずは味噌の分類を大まかにやってみましょう。
味噌は麹の原料によって、米みそ、麦みそ、豆みそに分類されます。
また、その中で麹の割合や塩分の割合、熟成期間などにより、甘みそから辛口みそまで、さまざまに分類されます。その分類と主な産地を表したものが以下の表になります。 |
■表: みその分類 |
原料による
分類 |
味や色による分類 |
主な産地 |
麹歩合 |
塩分％ |
良い香りと味 |
| 米みそ |
甘
み
そ |
白 |
近畿各府県と岡山、
広島、山口、香川 |
15〜30 |
5〜7 |
かるい甘い香
まろやかな甘味 |
| 赤 |
東京 |
12〜20 |
5〜7 |
香ばしい甘い香
濃厚な甘味 |
甘
口
み
そ |
淡
色 |
静岡、九州地方 |
8〜15 |
7〜12 |
さわやかな香
さっぱりした甘味と辛味 |
| 赤 |
徳島、その他 |
10〜15 |
11〜13 |
発酵した香り
のびのある甘味と旨味 |
辛
口
み
そ |
淡
色 |
関東甲信越、北陸、
その他全国に分布 |
5〜10 |
11〜13 |
発酵したさわやかな香り。
さっぱりとした旨味のある甘味と辛味 |
| 赤 |
関東甲信越、東北、
北海道
その他ほぼ全国各地 |
5〜10 |
11〜13 |
発酵した濃厚な香り
濃厚な旨味と調和した辛味 |
| 麦みそ |
甘口みそ |
九州、四国、
中国地方 |
15〜25 |
9〜11 |
淡い麦味噌特有の香り
甘味と旨味の調和した味 |
| 辛口みそ |
九州、四国、
中国、関東地方 |
8〜15 |
11〜13 |
濃い麦味噌特有の香り
甘味と旨味の調和した濃厚な味 |
| 豆みそ |
|
中京地方
(愛知、三重、岐阜) |
(全量) |
10〜12 |
豆味噌特有の香り
濃厚な旨味 |
|
塩分が甘口辛口を決めます。塩分が同じなら麹歩合が多いほうが甘口になります。
麹歩合は＝（精米または精麦の重量）÷（大豆の重量）×10
豆みそは、大豆の麹ですから、麹歩合を示す必要はありません。
発酵した香りとは、味噌の熟成中に酵母や乳酸菌の発酵によって生成したアルコール、有機酸、エステルなどの総合した香りの事を言います。
米五のみそは・・・
米みそに分類されます。まずは、米五のいくつかの商品を以下の表に書きます。 |
| 商品名 |
麹歩合 |
塩分％ |
１ｋｇ当たりの価格 |
| 越前こうじ味噌 |
9 |
12.1 |
650円 |
| 蔵味噌 |
11 |
12.3 |
900円 |
| 天保2年味噌 |
12 |
11.6 |
1,000円 |
| 限定仕込み味噌 |
15 |
11.9 |
1,200円 |
|
上の表の分類からしますと辛口と甘口の中間くらいと言えるでしょうか。
全体的に米どころと言う事もあって、米麹の割合が多いのが特徴です。
また、麹に使った米粒が見える「麹味噌」が多いのも特徴です。
さらに、その蔵の特徴が・・・
麹がたっぷりで、その麹の原料の良さを際立てるために、麹もそのままの形の味噌が米五の味噌の特徴ですが、もうひとつ、長い間、この土地で味噌を作りつづけているために、蔵に住み着いた菌が、その蔵独特の味を出すことになります。これが味噌の蔵ぐせと言われます。
以上のような基準で米五のみそをお買い上げ頂ければ・・と思っております。
必要なら、今お使いの豆味噌に少し混ぜるとか、甘みそに混ぜるなど、いろいろな用途をお楽しみください。 |
